Risotto alla pescatora

Ingredienti per 4 persone:

250 g di riso superfino

300 g di vongole
300 g di cozze
120 g di moscardini
150 g di code di gamberetti
1 melanzana piccola (100 g circa)
1/2 cipolla
1/2 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
30 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 mazzetto di prezzemolo
sale e pepe

PER IL BRODO
400 g di lische e teste di pesce
1/2 cipolla
1/2 carota
1 gambo di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 granelli di pepe
sale

Procedimento

Preparare il brodo. Lavare il gambo d prezzemolo, pelare la cipolla e affettarla, spuntare la corata, lavarla e asciugarla; lavare accuratamente, sotto acqua corrente, le lische e le teste di pesce.

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e versare un litro di acqua. Aggiungere il vino e i granelli di pepe, un pizzico di sale e portare lentamente a ebollizione; schiumare molto accuratamente. Far bollire il brodo per 30 minuti circa e passarlo, quindi, al passino.

Preparare il risotto. Lavare le foglie del prezzemolo, asciugarle e tritarle finemente. Lavare le vongole, scolarle, metterle in un tegame, cospargerle con un poco di prezzemolo tritato e farle aprire a fuoco vivace e a tegame coperto, scuotendolo di tanto in tanto. Raschiare le cozze, lavarle, scolarle, metterle in una casseruola e farle aprire sempre a fuoco vivace e a recipiente coperto. Eliminare le vongole e le cozze eventualmente rimaste chiuse; togliere i molluschi dai gusci e tenerli da parte.

Sgusciare i gamberetti e tagliarli a metà. Pulire i moscardini privandoli della pellicina scura; lavarli accuratamente, scolarli, asciugarli con un canovaccio pulitissimo e tagliarli a listarelle. Lavare, asciugare e spuntare la melanzana; tagliarla a dadini senza sbucciarla. Pelare la cipolla e tagliarla a fette sottili. Schiacciare leggermente l'aglio con il palmo della mano.

In un tegame sul fuoco far scaldare l'olio, aggiungere i gamberetti e i moscardini; farli rosolare per 3 minuti circa, mescolando, di tanto in tanto, con un cucchiaio di legno. Insaporirli con sale e pepe, scolarli e tenerli da parte.

Nello stesso tegame mettere la metà del burro, la cipolla, l'aglio e farli appassire a fuoco moderato, senza farli colorire; unire la melanzana a dadini e farla rosolare dorandola da tutte le parti. Aggiungere il riso e lasciarlo insaporire per 2 minuti mescolando continuamente, irrorarlo con il vino bianco e farlo evaporare a fuoco vivace. Aggiungere il brodo di pesce, poco alla volta, mescolando di tanto in tanto, e far cuocere per 15-18 minuti circa.

Cinque minuti prima della fine della cottura, aggiungere i gamberetti, i moscardini, le vongole e le cozze e il rimanente prezzemolo tritato. A cottura ultimata, togliere il risotto dal fuoco, completare la preparazione con il burro rimasto a pezzetti, amalgamarlo bene, versare il risotto sul piatto di portata e servire caldo.

BUON APPETITO!